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赣菜网高级烹饪专家、国际一级评委、厨界教父陈星

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来源:赣菜网网址:http://www.赣菜网.com

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陈星,籍贯河北,1964年生于南昌,1980年入行,现任赣菜网高级烹饪专家、中国管理科学研究院培训部客座教授。从事餐饮行业四十余年,被授予“厨界教父”之称。系国际一级评委、中国烹饪大师,全国餐饮业认定师,国家级评委……从艺路上深受中国饭店协会名厨专业委员会执委,中国烹饪大师,国家一级评委欧阳仟来师傅的悉心指点。其菜品以赣菜为主,立足于创新,制作出的“兰花珍珠鱿鱼”、“辽参鲍汁凤爪”等创新赣菜被评为中国名菜。

       2000年-2020年之间先后被评为国际一级评委、江西省烹饪大师、中国赣菜大师、中国烹饪大师、全国餐饮业认定师、国家级评委、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、2011年度中国饭店十佳总经理称号,2013年度荣获国际饭店协会、中国饭店协会、中国餐饮协会联合评比荣获“国际五星名厨白金勋章”。


经过了不大不小的事儿;

做过了不好不坏的菜肴。

当过了不高不低的厨官;

赚过了不多不少的臭钱。

消磨了不痛不痒的时光;

不在人前不落人后处世。

做几道不伦不类的食材;

供天下厨友雅正与指教。



陈星对厨艺生涯的概述


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饭店协会会长韩明为陈星大师作序


     “物华天宝,人杰地灵”的鱼米之乡——江西,养育了千千万万的江西老表,同时也孕育了独具特色的赣菜文化。赣菜虽然没有列入中国的“十大菜系”但是赣菜的质地及味道是很受广大群众认可的。赣菜所选用的原料大都产于本地,其丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础,据不完全统计,江西的菜品主原料不下500种,其中仅鄱阳湖的鱼就有170多种,还有各种野味山珍。例如,庐山的三石、井冈山的小山笋、泰和的乌鸡、南安的板鸭等等。

       赣菜文化底蕴浓厚,赣文化是赣菜的灵魂。早在1983年,江西名厨就在北京推广赣菜,使得赣菜在京城名声大振。随后人民大会堂还将好几道江西菜列入了国宴菜谱,如三杯鸡等。但赣菜宣传应该加大力度,政策扶持也应增加,在形式和内涵上敢于创新,并且进一步提高赣菜企业的竞争力。

       目前,通过一些培训机构和厨艺大赛,不少赣菜大师和精品赣菜脱颖而出,使得赣菜的发展创新取得了很大的进步,但这还远远不够,应立足于长远的发展,赣菜要博采众长,兼容并蓄,要把传统制作工艺与现代烹饪技术有机结合,要转化思想观念,丰富菜肴品种,加强有文化、有创意、有思想的赣菜文化,力争将赣菜品牌化、产业化,以带动整个江西餐饮业、养殖业的发展。

      因此,我们急需一批有影响力的,能代表赣菜形象的赣菜厨师、赣菜馆,走出地域的限制、人员的限制,这样赣菜的品牌才能真正打响。陈星是一位出色的赣菜大师,他多年来致力于研究赣菜,并且菜品不断推陈出新,其“裸烹”菜系更是独具一格,能做到“因料施艺,物尽其用”,保持食材的“原汁原味”,适应了赣菜传承和创新的要求,符合新时代人们对健康、科学饮食的要求,得到许多专业人士的认可和赞扬。

       当前,餐饮消费的多元化和现代化、餐饮经营集团化和品牌化、餐饮品种标准化和快餐化的趋势对赣菜的发展提出了更高的要求和更深的内涵,赣菜实现品牌崛起之路依然任重道远。希望更多有志青年加入赣菜队伍,不断提高自己的烹饪技艺,肩负起传承赣菜精华的重任,扩大赣菜的社会影响力,把赣菜文化传遍四方。


中国饭店协会会长


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荣获各类烹饪大赛奖项


*江西省南昌市迎香港回归烹饪大赛个人金奖

*江西省南昌市迎澳门回归烹饪大赛个人金奖

*第二届,第三届江西省技术烹饪大赛金奖

*中国第十三届厨师节烹饪大赛团体金奖、个人金奖

*中国首届美食大赛金奖

*第五届全国技术烹饪大赛金奖

*第五届中国世界烹饪大赛金奖,银奖


获第五届中国世界烹饪大赛金奖


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新派佛跳墙


荣获第五届全国烹饪大赛金奖


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龙眼虾仁


荣获香港回归烹饪大赛金奖


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松仁杏


荣获澳门回归烹饪大赛金奖


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小米布丁


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金薄脆藕


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玉茸羹


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个人小传


      1980年,我正好16岁,由于父亲的病逝,家里欠下了很多外债,我选择了当一名厨师学徒。那时的想法很简单,就是能给肚子里添一点油水,为母亲减一点负担,可不知不觉三十多年已经过去了,现在我已经到了“知天命”的年龄,回顾我的从艺道路,有酸苦,也有甘甜,有炉灶烘烤的汗水,也有喜极而泣的泪水,做菜已然成为我生命中不可缺少的部分了。

       虽然,现在在灶台呆的时间没那么长,身上也不会再油兮兮的,但我最快乐的时光已经留在了那段锅碗瓢盆合奏的时代,每当我记录着自己研制的一道道菜品,就仿如翻看一个个孩子成长的影像,做菜是我人生的开始,它也必将持续走完我的一生。


初出茅庐:   

     “就你这小身板,能掂得起锅吗”,这是厨房主厨看见我说的第一句话,厨房学徒是很辛苦的,每天早上六点半就要上班,那时候,头一件事就要为各大师傅们磨好刀具、泡好茶,擦布、案板要洗干净,等待师傅们上班,七点半用完早餐后,就要做摘、洗、切、配这些基本工序,每天大量重复的工作,要做到中午才能结束。一天下来我会累的直不起腰,手因为关节的酸痛而拿不了筷子,满身油烟味,有时连澡都没洗就上床呼呼大睡,那时母亲看到我的样子总会特别心痛。

       不过,好在我的身体慢慢地变结实了,也长高了不少,一年后,我已经完全适应了厨房的工作,对厨房的各项活计都了如指掌。由于认真肯干,主厨还特许我留一些菜在厨房练习,现在想来非常感谢那位老师傅给予我这样成长的机会。

       由于身处南昌,我主学的是赣菜。赣菜注重原料、火候、刀工、口味等。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连,所以刀工是每位学徒必须严格练习的,一年不够就两年,两年不够就三年,我从不停止,那时练得最多的就是切藕丝,所以家里一年365天最不缺的就是莲藕。

       时间转眼就到了1985年,那时南昌正好有一个行业系统的烹饪大赛,我报名参加了,出乎意外的是我做的菜获得了一等奖,当时身边所有人都震惊了,酒店经理也对我刮目相看。

       从那以后,我受到很多店的邀请,也开始打零工,1980年我当学徒工资每月18元,到了1985年我每月工资也不过50多元,但1987年的时候我一个月已经能赚四五百元了,相当于母亲一年的工钱。这时我开始买书学习,以前舍不得买的十元,二十元的彩印书,我已经买的毫无顾忌了。也就是这样,我了解到中国各地菜系,慢慢地对做菜的材料和色泽的搭配更加讲究了,人也变得自信满满。


闯闯外面的世界:   

       1989年的时候,我在南昌的厨师界已经小有名气,这让我有点飘飘然,月工资800元在当时也算个中上层阶级了,那时餐馆只能被我选的份,想干就干,不想干就不干。然而好景不长,1990年大量的广州厨师涌入了南昌,广州素有“美食之城”的称号,广州厨师手中掌握了大量食材和原料,就像“鸡精”、“蚝油”等进口调料是我见也没见过的,我一下子懵了,心中有了强烈的危机感。

       经过反复思量,27岁的我前往了广州,又成为了一名粤菜学徒。但这时我的心态已经发生了变化:做菜已经不是为了混口饭吃,而是一种追求,一种信仰了。厨艺事业如一座巨峰,我在山脚仰望,不知道自己能到达的高度,但我知道它将是我倾尽全力攀登的未来。

       到了广州之后,我立刻就像鱼儿游入了大海,在这个味觉天堂学习着各大菜系的烹饪方法,在这个过程中我将煎、炸、烩、炖、煸、溜、蒸等各项技法融入到了我的菜品中,短短半年时间我已经把传统的粤菜做的像模像样,并且融合了赣菜的特点研制了几道自己的精品菜。

       1992年开始我在各大知名酒店兼职,赚到了钱就又跑到外地去学习考察,还参加了各类烹饪大赛,那时行业人士笑称我是厨师界拿奖状元户。中国的烹饪技术有着深厚的内涵和文化底蕴,一直以来我都为之沉醉,为之倾倒,在外飘荡的几年,我结识了不少烹饪界的朋友,从他们身上我不仅看到了各种高超的技法和精湛的厨艺,更领略了厨艺的深层魅力,加深了我对这个行业的眷恋。


师傅和徒弟:   

       近年来厨师行业慢慢的兴起,随着厨师地位的提升,大家学习的劲头更足了,目前江西也开设了许多的培训学校,学生们能从各位老师那学习各种技法,也能从网上和书籍中获得更多的知识,这是时代的进步,也是赣菜的幸运。

       在厨艺界,师徒的传承是相当重要的,每一位能掌勺的厨师都经历了少则三四年多则五六年的学徒生活,每位师傅对学徒的影响是无形的。1992年的时候我收了第一个徒弟,第一次收徒时心里多少有一点紧张,因为对于这个孩子的厨艺道路我有一份责任,更会有一份希望。不论从原料的选择,刀法处理还是烹饪火候、调料比例,我都尽量详细讲解,不仅仅是赣菜,而是将粤菜,川菜,鲁菜都对比着教,希望他能从我的身上学到好的东西,也希望他能融放自己的创新。直至1999年收下关门弟子,我的徒弟们已经遍布各个省市,其中许多当上了酒店的主厨、老总。有了自己的拿手菜,这让我很是欣慰。我想所有的技艺有一点是相通的,就是认真地发自内心地去学习,这样一定会有很大的收获。

       师者,所谓传道、授业、解惑也。教他们如何去做一个正直的人,做一个热受烹饪事业的人也是我一直铭记在心的。我也有一个亦师亦友的前辈,我们会切磋厨艺,会讨论生活中遇到的问题,我们志同道合、互相促进,他就是我的导师欧阳仟来。在厨艺上他是我的良师,在前行的道路中他是我的益友,那怕我到了“五十天命”的年龄,他仍会为我答疑解惑,我发自内心地感谢这位品行高尚、技艺卓越的师傅,他也给我的一生带来了极其深远的影响。

       为学莫重于尊师,作为一名弟子我永远尊敬爱戴自己的师傅,一个人如果不懂的尊师重道,那么他学会了技术也是白学,这样的人永远不能称之为一个成功的人。


家人是我的归宿:   

       年轻时,母亲的一句“好男儿志在四方”,斩断了我对他老人家的不舍,那些年我在外奔波,每每给客人们端上美味的佳肴,却不能在过年的时候为孤独的老母亲包上一顿饺子,做上一道拿手的菜肴,我内心中是十分愧疚。

       我原生活在景德镇,母亲还是在老家,每当过节的时候我就会驱车赶到南昌把她接过来,平时有空也会常回去看看,通通电话,但毕竟没能在身边尽孝。每次回家,总能看到母亲将我的奖牌、奖杯擦得干干净净,她会说:“当时家里穷,也没能让你好好读书,想不到也取得了一番成绩。”说这话时脸上洋溢着一份自豪,我不是一个贴心的好儿子,确是母亲值得骄傲的儿子。

      1997年,我收到景德镇合资宾馆担任主厨一职的邀请,由于对这个城市的好奇与向往,我便又踏上了这条新的征途。没想到在这遇见了我的爱人,她当时是宾馆餐饮部的主管,在几次接待任务中我们协力合作,得到了客人的高度赞扬。这时,我已被她优秀的职业素养和温柔可人的魅力深深吸引,由于共同的话语和相互的钦慕之情,我们很快在一起了。婚后的生活是快乐的,我们也在不断的互相激励,互相促进,在她的影响下我也慢慢接触酒店管理的业务,在2004年期间,并专程前往上海高等酒店管理学校进行学习。毕业后先后担任过景德镇市开门子酒店(四星级)副总经理,北京江西大厦(准五星)常务副总,主持工作,南昌东方豪景花园大酒店(五星级)总经理,鹰潭贵溪市骏安国际大酒店(五星级)总经理等职务。在2008年—2009年期间,她也获得了北大酒店管理系的硕士学位,有时朋友还笑话我学历没老婆高,娶了个女强人,不过,我心里却是满足的。

        我有今天的成就,多亏了母亲和妻子的包容和支持,鸟儿在外面飞久了总要回巢的,亲人才是最重要的,有时我宁愿少赚些钱也要多花些时间陪陪家人,为她们做上一顿丰富美味的饭菜,是我身为一个儿子,一个丈夫,一个父亲,一个厨子最高兴的事了,古人说“家和万事兴”,家才是我们每个人最终的归宿。

       我是一个四十多年的老厨子,我也做过自己觉得不完美的菜,也烧过饱受赞扬的菜,我在这条道路上付出了青春、挥洒了汗水,收获过荣誉,得到过认可;我虽然培养了自己徒弟,但同时也是别人的弟子,做菜需要孜孜不倦的钻研,我努力地将各具特色的菜肴呈现给天下食客,希望每位顾客都能从我的菜品中感受到属于自己的快乐,“民以食为天”,如果人生重来,我还是愿意当一个厨子!


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国际一级评委陈星.png厨界教父陈星.png

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陈星大师自书(自勉)